Allergene auf der Speisekarte: die 14 Allergene und wie du sie kennzeichnest

Die 14 Allergene stehen in Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung, kurz LMIV. Sie gilt in der ganzen EU. Angeben musst du jedes davon, wenn es im fertigen Gericht steckt, auch in veränderter Form. Das betrifft zum Beispiel Weizenmehl in der Soße oder Sojasauce in der Marinade. Die Buchstaben in der Tabelle sind eine verbreitete Reihenfolge, keine Vorschrift.

Nicht auf der Liste stehen zum Beispiel Pinienkerne, Kokos oder Tomaten. Bei den Schalenfrüchten zählt Anhang II genau acht Sorten auf. Weitere Angaben sind freiwillig.

Alle 14, sobald eines davon in einem Gericht oder Getränk steckt. Für Essen ohne Verpackung ist das die eine Angabe, die die LMIV immer verlangt (Art. 44). Zutatenliste oder Nährwerte wie auf einer Packung brauchst du dafür nach der LMIV nicht.

Die Einzelheiten regelt in Deutschland die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV). Ihr § 4 gilt für Lebensmittel, die ohne Verpackung verkauft werden. Er gilt auch für Essen, das du auf Wunsch des Gastes einpackst oder für den direkten Verkauf vorverpackst und über die Theke reichst. Das betrifft Restaurant, Café, Imbiss, Bäckertheke und Kantine gleichermaßen.

Allergene verstecken sich oft dort, wo man nicht hinschaut:

• in Soßen, Dressings und Brühen, etwa Sellerie, Senf oder Milch,
• in Beilagen und Extras, die der Gast dazubestellt,
• in Getränken: Gerste im Bier, Sulfite im Wein, Milch im Cappuccino,
• in gekauften Zutaten wie Wurst, Brot oder Fertigsoßen.

Die LMIDV erlaubt mehrere Wege. Am sichersten ist die Angabe direkt auf der Karte, bei jedem Gericht. In jedem Fall muss sie gut sichtbar, deutlich und gut lesbar sein. Dein Gast muss sie lesen können, bevor er bestellt (§ 4 Abs. 3 LMIDV).

Für die mündliche Auskunft nennt § 4 Abs. 4 LMIDV vier Bedingungen:

1. Dein Team kennt die Zutaten und antwortet auf Nachfrage sofort, vor der Bestellung.
2. Für jedes Gericht gibt es eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung der Zutaten.
3. Die Lebensmittelüberwachung und auf Nachfrage auch der Gast können diese Aufzeichnung sofort einsehen.
4. Ein Hinweis an gut sichtbarer Stelle sagt beides. Zum Beispiel: „Über Allergene in unseren Speisen informiert dich unser Team. Eine schriftliche Übersicht zeigen wir dir auf Nachfrage.“

Zeigst du die Allergene nur digital, etwa hinter einem QR-Code, braucht es beim Gericht oder als Aushang einen Hinweis, wo der Gast sie findet (§ 4 Abs. 3 LMIDV). Halte für Gäste ohne Handy zusätzlich eine gedruckte Liste bereit.

Feste Buchstaben schreibt das Gesetz nicht vor. Weder die LMIV noch die LMIDV nennen Kürzel. Häufig siehst du A bis N in der Reihenfolge von Anhang II, so wie in der Tabelle oben. Es gibt aber auch Karten mit anderen Buchstaben oder mit Zahlen.

Entscheidend ist die Legende. Fußnoten auf der Speisekarte sind erlaubt, wenn sie leicht verständlich sind. Außerdem muss beim Namen des Gerichts hervorgehoben auf sie hingewiesen werden (§ 4 Abs. 3 LMIDV). Die Legende gehört auf dieselbe Karte, bei mehreren Seiten am besten auf jede Doppelseite.

Schreib in die Legende das Getreide oder die Nuss, die wirklich drin ist: „Weizen“ statt nur „Gluten“, „Haselnuss“ statt nur „Nüsse“. Anhang II nennt diese Arten selbst beim Namen. So sieht ein Gast mit Haselnussallergie sofort, ob er das Gericht essen kann.

Symbole wie eine kleine Ähre oder ein Fisch sehen gut aus. Die LMIV sieht Piktogramme aber nur zusätzlich zu Worten vor (Art. 9 Abs. 2). Setz Symbole deshalb nie allein ein, sondern immer mit dem Namen in der Legende.

Bestimmte Zusatzstoffe kennzeichnest du zusätzlich zu den Allergenen. Das regelt heute die Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV) von 2021 in § 5. Sie verlangt kurze Angaben wie „mit Farbstoff“, nicht die einzelnen E-Nummern.

Für das Wie gilt dasselbe wie bei den Allergenen: gleiche Art, gleiches Medium (§ 5 Abs. 2 LMZDV). Stehen die Allergene auf der Karte, gehören die Zusatzstoffe auch dorthin, gern als Fußnote. Unser Tipp: Buchstaben für Allergene, Zahlen für Zusatzstoffe. So verwechselt niemand die beiden Legenden.

Welche Zusatzstoffe drin sind, zeigt das Zutatenverzeichnis gekaufter Zutaten wie Wurst, Soßen oder Softdrinks. Für Getränke gibt es zwei weitere Hinweise: „chininhaltig“ bei Tonic Water (§ 5 AromenDV) und einen Warnhinweis bei mehr als 150 mg Koffein je Liter (§ 6 FrSaftErfrischGetrV). Mehr dazu steht im Ratgeber Getränkekarte erstellen.

Ja, hier kostenlos als PDF. Die beste Vorlage ist eine Tabelle: deine Gerichte in den Zeilen, die 14 Allergene in den Spalten. Unsere Vorlage hat beides, dazu eine Seite mit allen Allergenen und Zusatzstoffen zum Aushängen.

So füllst du die Tabelle aus:

1. Schreib alles auf, was du anbietest: Gerichte, Beilagen, Soßen, Extras und Getränke.
2. Notiere zu jedem Gericht alle Zutaten, auch Brühe, Gewürzmischung und Bratfett.
3. Lies bei gekauften Zutaten das Zutatenverzeichnis. Die Allergene sind dort hervorgehoben, etwa fett gedruckt (Art. 21 LMIV).
4. Kreuz an, welches der 14 Allergene in welchem Gericht steckt. Daraus entstehen die Kürzel für deine Karte.
5. Prüf die Liste bei jedem neuen Gericht und bei jedem neuen Lieferanten. Ein anderes Produkt hat womöglich andere Zutaten.
6. Zeig die Liste deinem Team und leg sie dorthin, wo jeder sie findet.

Führe eine einzige Liste und mach alles andere daraus: Karte, Aushang und die Antwort deines Teams. Zwei Listen laufen irgendwann auseinander. Dieselbe Liste ist zugleich die schriftliche Aufzeichnung für die mündliche Auskunft.

Wie die ganze Karte entsteht, zeigt der Ratgeber Speisekarte erstellen. In einer digitalen Speisekarte trägst du die Allergene direkt beim Gericht ein. Wie das in hallocard geht, zeigt die Seite Speisekarte in vielen Sprachen und mit Allergenen.